吃的營養科學觀【修訂大字版】

全球銷售超過10,000,000萬本 全世界最暢銷、最長壽的營養學書籍 國際間最多讀者公認對健康最有益的好書 備受保健營養各界，產、官、學推崇的基礎營養書 本書由 台北醫學大學 保健營養系主任 謝明哲博士 擔任總審訂 「早餐像皇帝，中餐像王子，晚餐像貧民」 這句膾炙人口的營養學觀點，便是來自本書作者 ——安德爾‧戴維絲（Adelle Davis） 營養與健康的關係極為密切，是一門重要的科學；營養能決定你的容貌、言行與舉止，無論你是憂鬱或快樂、聰明或平庸、年輕或成熟、有活力或疲倦，都與營養有關。 從營養學的觀點來看，每日飲食中，各種營養素均需均衡攝取，才能達到維護健康、預防疾病、增強抵抗力之目的。人體所需的營養素達40多種，醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水，都是維持健康所需的營養素，需均衡攝取，過與不及對人體健康皆非益事。人們常因為營養不良而產生疾病，而且缺發某種營養素，連帶表示其他的營養素也不足，就像是一個組織受到傷害，其他的組織也無法倖免般，具有連鎖效應。 現代人對營養學的知識普遍不足，人們對食物或營養訊息大多來自於廣告或商品資訊，這些訊息裡會誇大甚至曲解營養價值，直接影響了人們選擇食物的方式。而過度依賴醫生，也是讓人們忽略營養的原因，一般來說，醫生或護士並不會主動指導病人飲食，醫生學的是醫學、專長是治病，不是保健。實際上，想要讓疾病痊癒，或者希望防範於未然，營養絕對是不可忽視的一環。 安德爾．戴維斯女士以生動流暢的筆調，簡明扼要地介紹關於營養的知識，從書中不僅了解到什麼是營養、食物中所含營養素的質與量，並清楚地說明人體如何攝取、消化、吸收和利用食物中的養料，以維持生命活動的完整過程。本書不僅適合一般讀者，專業醫療醫護人員，也能從中獲益。 名人推薦 台北醫學大學 保健營養系主任 謝明哲博士 目錄 出版序 推薦序 導論 1營養學：一門令人驚喜的學科 認識營養╱營養學被忽視的原因╱食物營養與心理影響 2營養豐富的早餐，維持一整天精力充沛 醣類提供持續的精力╱美式早餐營養分析╱醣類過多會使胰臟工作加重╱蛋白質的適當攝取量╱血糖低的害處 3蛋白質：構成人體的主要成分 蛋白質對健康的影響╱蛋白質與抗體╱蛋白質維持消化系統正常╱補充蛋白質可消除水腫 4永保青春的秘訣 胺基酸與健康╱胺基酸的種類╱蛋白質的需要量╱蛋白質食物的含量 5不可忽略的脂肪 脂肪與維生素同樣重要╱肥胖的原因並非全由多吃脂肪所‧14‧致╱選擇何種油類最好？ 6加糖的食品氾濫問題 食品中處處都有糖╱糖的來源和種類 7容易缺乏的維生素A .60 維生素A對視力的影響╱缺乏維生素A會使皮膚老化╱含維生素A的食物╱維生素A的攝取 8精製食物使維生素B大量流失 現代人常缺乏維生素B╱腸道菌合成維生素B╱維生素B缺乏的症狀 9 紓解壓力的維生素B群 維生素B群不可或缺╱維生素B對毛髮的影響╱肌醇可減低血液中的膽固醇╱膽汁素可防止肝硬化 10 維生素B功效多 維生素B 12 的功用╱B╱孕婦最容易缺乏葉酸╱泛酸缺乏所產生之症狀╱維生素B 6 缺乏問題多 11菸鹼素可改善憂鬱 菸鹼素可使人樂觀╱菸鹼素對精神病患治療的功效╱菸鹼素與犯罪行為 12維生素B 2 的功用 缺乏維生素B 2 可照鏡子發現╱維生素B 2 對視力的影響╱老年人視力也可獲得改善 13增強精力的維生素B 1 維生素B 1 不是萬靈丹╱維生素B 1 是形成酵素的一部份╱缺乏維生素B 1 會導致便秘及神經炎 14粗食最好 糙米及全麥麵粉營養價值高╱肝臟與酵母營養豐富╱自製強化牛奶營養多 15綜合維生素B多吃有益嗎？ 維生素B群的需要量╱維生素B群的交互作用╱壓力愈沈重，維生素需要量愈多 16降低膽固醇的維生素 打通動脈，幫助血液暢流╱膽鹼及肌醇可降低膽固醇╱卵磷脂與膽固醇╱飲食對膽固醇的影響 17最早發現的維生素C 含豐富維生素C的食物╱維生素C對骨骼及牙齒發育之影響╱缺乏維生素C會導致壞血病 18維生素C功能多 維生素C有保護身體作用╱維生素C是最好的抗生素╱維生素C的需要量 19維生素D的功能 促進鈣與磷的吸收╱陽光與維生素D╱維生素D缺乏會導致軟骨症╱過量攝取維生素D會引起中毒╱兒童發育期維生素D不可缺少╱維生素D對成年人的幫助 20防止組織老化的維生素E 維生素E功用多╱維生素E具有抗氧化劑功能╱缺乏維生素E會導致貧血╱維生素E可防止組織老化╱維生素E與生殖力╱維生素E可治療疤痕╱維生素E與靜脈曲張╱維生素E有預防凝血效果╱維生素E可增進肝的解毒功能 21放鬆神經的鈣質 脾氣不好表示缺鈣╱女性經期前後更需要充足的鈣╱鈣是良好的止痛劑╱鈣是牙齒及骨骼健康必需的礦物質╱鈣與磷的相互作用 22鎂─天然的鎮靜劑 缺乏鎂所產生之症狀╱鎂可防治心臟病╱鎂有治療癲癇症的效果 23不可或缺的鐵與碘 缺乏鐵質所引起的貧血症╱精製米麵，鐵質大量流失╱碘對孕婦極為重要╱碘與甲狀腺疾病╱加碘食鹽可防治甲狀腺腫大╱碘與輻射塵的危害 24鉀、鈉、氯需攝取要平衡 鈉吸收過多會使鉀流失╱鈉的攝取量與血壓的關係╱鉀缺乏會導致局部癱瘓╱細胞中缺乏鉀會使血糖偏低╱鉀、鎂與心臟病的關係 25人體需要的微量礦物質 鈷與銅的功能╱鋅與錳的需要╱礦物質對人體的健康利幣╱土壤中的礦物質與植物的營養 26健康的細胞與營養素 細胞的構造╱酵素的功能╱荷爾蒙的作用╱礦物質的需要╱各種維生素的相互作用╱體內組織各司其職 27營養需要完整性，不可一知半解 食物的選擇與烹調方式╱人體需要四十多種營養素╱心理因素影響營養吸收╱營養食譜的設計╱各種營養素的來源 28營養與健康 良好的營養可使身心健康╱改善營養有助於對酗酒及吸毒的戒除╱營養與健康保持正常的體重╱營養良好充滿精力與健美╱改善營養可增進性生活的和諧╱良好的營養是維持青春的妙方 29我們的國民健康嗎？ 原始民族的健康遠勝過我們╱工業革命帶來健康危機╱現代人普遍營養攝取不足 30食品工業愚弄大眾 誇大不實的食品廣告╱加工食品多數營養流失 31身體力行改善營養 自己動手烹調營養食物╱家人健康從選擇食物開始